El gravlax es una preparación originaria de los países escandinavos que consiste en curar salmón en sal y azúcar. Difiere del salmón ahumado en que pues, no se prepara aplicándole humo, pero sí es muy parecido y si te gusta el salmón ahumado es muy probable que te guste el gravlax. Cabe notar que al prepararlo en casa se tiene un ahorro grandísimo en comparación con el salmón ahumado que se consigue en la tienda.
Como tantas cosas, hay muchas maneras de preparar gravlax. Tiene que ser curado con sal y azúcar, eso no varía. Lo que sí cambia es la cantidad y proporción de sal y azúcar que se usa. También puede variar el tiempo que se deje curando, ya que he encontrado recetas que lo curan durante 3 días y otras que lo curan durante 12 horas. Se le pueden añadir difentes yerbas y especias. Como regla general se usa el eneldo, pero éste se puede reemplazar con otra yerba u omitir. A mí me fascina usar eneldo, alcaravea y pimienta, me gusta usar la misma cantidad de sal que de azúcar y me gusta curarlo durante 24 horas. Me parece que de esta manera termina con un sabor muy placentero y balanceado.
Si tienes una báscula recomiendo que la uses para esta receta, ya que la cantidad de sal y azúcar que se usará dependerá del peso del filete de salmón. Si no la tienes, cómprate una 😀 Si no la consigues o no quieres esperar a comprártela no te preocupes, por un par de gramos u onzas la receta no se va a dañar. Ahora bien, para esta receta usaremos un 40% del peso del salmón de sal y azúcar. Este 40% será mitad sal y mitad azúcar. O sea, si usas un pedazo de salmón de 20 onzas (1 libra y 1/4), deberás usar 4 onzas de azúcar y 4 onzas de sal. Para aquellos sin manera de pesar sus ingredientes, tengan en cuenta que por cada libra que pese el salmón usarán 6 cucharadas de sal y 6 de azúcar. El tiempo que se curará será de 24 horas.
A la hora de comer el salmón lo puedes hacer de la misma manera que harías con salmón ahumado. Es típico de los países escandinavos comerlo sobre pan de centeno con una salsa hecha de mostaza, azúcar y eneldo. Sea como sea, recomiendo que lo pises con una buena vodka bien fría y sin mezclar, no importa la hora del día 🙂
Ingredientes
- Un filete de salmón con piel
- 6 cucharadas de sal fina (por cada libra que pese el salmón)
- 6 cucharadas de azúcar blanca (por cada libra que que pese el salmón)
- 6 cucharadas de eneldo picado muy fino (por cada libra que pese el salmón) y un poco más para servir
Para la salsa (opcional)
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de mostaza
- Un puñado pequeño de eneldo picado fino
Procedimiento
Mezcla la sal, el azúcar y el eneldo.
Pon la mitad de esta mezcla sobre un pedazo de plástico envolvente lo suficientemente grande como para envolver por completo el pedazo de salmón.
Pon sobre la mezcla, con la piel hacia abajo, el pedazo de salmón.
Pon la otra mitad de la mezcla sobre el filete de salmón y envuelve con el plástico.
Pon en un recipiente profundo y aplícale peso al salmón. Recomiendo ponerle encima una tabla de picar pequeña o un molde para hornear y sobre esto dos latas de algo bastante pesado, como habichuelas.
Pon en la nevera y al cabo de 12 horas voltea el salmón de manera que la piel esté hacia arriba. Vuelve a colocar en la nevera con peso encima. El salmón deberá haber soltado líquido.
Al cabo de 12 horas más retira el salmón de la nevera, quítale el plástico y con las manos quítale la mayor cantidad de sal, azúcar y eneldo posible.
Enjuaga brevemente, seca con papel toalla y espera unos 15 minutos antes de servir.
Para servir échale más eneldo por encima. Corta en pedazos finos con un movimiento diagonal de adentro hacia afuera y sin cortar la piel.
Para hacer la salsa simplemente mezcla todos los ingredientes de la misma.
